Βρεθήκαμε στον νέο χώρο της Μαρίας Εκμετσίογλου,το Maria’s Restaurant που βρίσκεται στη Θουκυδίδου 53–55 στο Καλαμάκι(Άλιμος), που εδώ και ένα μήνα άνοιξε τις πόρτες του,φέρνοντας τις γεύσεις της Πόλης και όχι μόνο , σε ένα πολύχρωμο ταξίδι πιάτων,δεμένων με τη Ανατολή και την Δύση.
Με την Μαρία Εκμετζίογλου είχαμε μια όμορφη και εγκάρδια κουβέντα , σε αυτόν τον εξαιρετικό χώρο, φτιαγμένο με πολλή όρεξη και μεράκι, με υψηλή αισθητική, που σίγουρα θα γίνει το νέο στέκι όσων αποζητούν γευστικά ταξίδια ανάμεσα σε Ανατολή και Δύση
Πλούσιοι και φτωχοί, με λίγα ή με πολλά, σε όλες τις εποχές οι ομοτράπεζοι εχθροί και φίλοι, γινόντουσαν απλά συνδαιτημόνες .
Τελικά πόση σημασία έχει αυτό το τραπέζι, γύρω από το οποίο μαζευόμαστε και πως ο τρόπος που μαγειρεύουμε μας δένει σε μια πανδαισία, όχι μόνο της γεύσης αλλά και όλων των αισθήσεων.
«Ο άνθρωπος μοιάζει με τα χώματα που γεννήθηκε, παίρνει από τα νερά που ήπιε και από τον αέρα που ανέπνευσε… είχε πει κάποτε μια ποιήτρια. Κι εμείς, που ζούμε στις δυο μεριές του Αιγαίου, ακριβώς έτσι μοιάζουμε. Το Αιγαίο για μας είναι πηγή ζωής και έμπνευσης. Με τα συναισθήματα που μας πότισε, με τα καλά που μας χάρισε από την εύφορη γη και τα καταγάλανα νερά του, δημιουργήσαμε νόστιμες συνταγές και θυμηθήκαμε τις ξεχασμένες.»
Κυρία Εκμετσίογλου, Τι ήταν εκείνο που σας ώθησε να αγαπήσετε τόσο την μαγειρική Τέχνη;
Με το καθημερινό φαγητό και την ετοιμασία του είχα μπει από μικρό κοριτσάκι στο πνεύμα αυτό, μιας και συνήθως στο σπίτι μας,μαγειρεύαμε για πολλά συγγενικά άτομα..Το σπίτι μας στην Πόλη ήταν μάλλον γυναικοκρατούμενο.
Μαμά, θείες ,αδερφές και όλα και κάποιες ξαδέρφες ανύπαντρες ανήγαγαν το καθημερινό τραπέζι σε ιεροτελεστία..Κι ήταν ..Διότι με ένα τραπέζι γιορτάζαμε όλα τα γεγονότα της ζωής μας..Είτε ευχάριστα είτε δυσάρεστα. Παρακολουθούσα συνεχώς, με την περιέργεια του παιδιού, που ανακατώνεται στην κουζίνα, για το πώς φτιαχνόταν το κάθε τι. Πάντα σε τέτοιες μεγάλες οικογένειες οι γυναίκες περνούσαν πολλές ώρες στην ετοιμασία το φαγητού. Αυτό από μόνο του με ωθούσε να μαθαίνω και εγώ.
Στη Πόλη, όσο κι εμείς εδώ στην Ελλάδα , είμαστε πολύ δεμένοι με τις παραδόσεις της Μεσογειακής κουζίνας και συνάμα με τις γεύσεις της Ανατολής. Τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει κατά την άποψη σας την ελληνική κουζίνα και την κάνει να ξεχωρίζει;
Νομίζω το ένα και μοναδικό απόλυτο στοιχείο, που είναι το Ελαιόλαδο.
Θεωρώ πως το λάδι αυτός ο ευλογημένος καρπός είναι η βάση των πιο ωραίων μαγειρεμάτων . Το ελληνικό λάδι θεωρείται και είναι από τα καλύτερα λάδια των χωρών της Μεσογείου. Δεν χρειάζεται κατά την γνώμη μου, να προσφύγουμε σε κάποια ιδιαίτερα ακριβή ετικέτα..Αρκεί να είναι καλής ποιότητας.
Τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει την κουζίνα σας και τον τρόπο που ετοιμάζετε τα πιάτα σας;
Ένας σεφ που σέβεται τον εαυτό του και την τέχνη του, κατ αρχάς ετοιμάζει και δημιουργεί,πάντοτε και αποκλειστικά με προϊόντα φρέσκα.
Από το πιο απλό πιάτο μέχρι το πιο ιδιαίτερο . Φρέσκα υλικά που βγαίνουν σε κάθε εποχή. Από την καλλιέργεια της γης και την θάλασσα. Πανδαισία υλικών και κάθε εποχή δίνει τα δικά της προϊόντα. Επειδή σέβομαι αυτό που κάνω τόσα χρόνια, επιμένω να το κάνω σωστά .
Πόσο πρέπει να εμπιστευόμαστε τα βιολογικά προϊόντα;
Υπάρχουν ένα σωρό αλήθειες και μύθοι γύρω από αυτό . Μια ιδιαίτερη τεχνογνωσία. Όμως έχω να πω το εξής.
Δεν συμφωνώ καθόλου με την λογική που ζητάμε για παράδειγμα την τομάτα το χειμώνα. Η γεύση της δεν θα είναι σχεδόν ποτέ η ίδια και εσύ δεν θα ωφεληθείς το ίδιο και επιπλέον γιατί να πληρώσεις πιο ακριβά χωρίς λόγο.
Ενώ υπάρχουν άφθονα πράσινα λαχανικά εξ ίσου ωφέλιμα τον χειμώνα. Επίσης αυτό που κάνω πάντα είναι να ψωνίζω στις λαϊκές αγορές κάθε τόπου που επισκέπτομαι. Αυτό κάνω καθημερινά στην Πόλη ,αυτό κάνω κι εδώ. Το είχα κάνει ακόμη και στην Νίκαια στο Μόντε Κάρλο.
Είναι εκπληκτικό το πόσα είδη από φρέσκα προϊόντα συναντάς παντού στον κόσμο. Το σκεπτικό μου λοιπόν είναι πάντα φρέσκα και καλής ποιότητας προϊόντα και έρευνα των τοπικών αγορών στα μέρη που επισκέπτομαι..Για παράδειγμα εδώ στην Ελλάδα και για τους πελάτες μου εδώ , έχω κάνει εκπληκτικές ανακαλύψεις σε πολύ νόστιμα όσπρια όπως οι φακές Εγκλουβής Λευκάδος.
Από την Νάξο κρέατα και εκπληκτικά τυριά.Είναι τόσο ευλογημένος αυτός ο τόπος .
Δυστυχώς κυρία Εκμετσίογλου ,οι γρήγοροι ρυθμοί της ζωής και της δουλειάς μας κρατούν πολλές ώρες εκτός σπιτιού και δεν έχουμε πάντα τον χρόνο να ετοιμάσουμε ένα γεύμα τόσο υγιεινό όσο θ πρεπε,με αποτέλεσμα να καταφεύγουμε πολύ συχνά σε επιλογές έτοιμων γευμάτων. Αυτό είναι σημείο των καιρών.
Η αλήθεια είναι πως δεν μπορείς να αποφύγεις εντελώς να παραγγέλνεις φαγητό απ έξω. Όλοι το κάνουμε ή το έχουμε κάνει λιγότερο η περισσότερο συχνά. Το θέμα είναι ότι φυσικά θα πρέπει να κοιτάξουμε τι είναι περισσότερο οικονομικό για την τσέπη μας αλλά κυρίως για την υγεία μας.
Είναι χίλιες φορές προτιμότερο να κάνουμε έστω και ένα απλό πιάτο από φρέσκες σαλάτες ή ένα μιξ χορταρικών, παρά να τρώμε καθημερινά , μερίδες φαγητών που έχουν τόσα συντηρητικά και λιπαρά. Μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα και οικονομικά πιάτα με 3 και με 4 ευρώ και να έχουμε φτιάξει ένα ολοκληρωμένο από διατροφικής άποψης γεύμα και συγχρόνως οικονομικό.
Εδώ στην Ελλάδα έχουμε την θάλασσα και την γη που μας δίνει προϊόντα σε αφθονία καθημερινά.
Βλέποντάς σας στην κουζίνα διαπιστώνει κανείς ότι η ενασχόληση σας με την κουζίνα εκτός από μεράκι είναι και αποτέλεσμα της συνεχούς έρευνας που κάνετε για να είσαστε συνέχεια επίκαιρη
Δεν σταματάει ποτέ αυτό.
Συνέχεια διαβάζω ερευνώ και έτσι ανακαλύπτω συνεχώς, πράγματα για τα διατροφικά στοιχεία όπως διαμορφώθηκαν στο πέρασμα των αιώνων. Επίσης εξερευνώ όπως σας είπα όπου κι αν βρίσκομαι τις τοπικές κουζίνες. Κάθε τόπος έχει διαμορφώσει μια εντελώς δική του διατροφική κουλτούρα που μου αρέσει πολύ να την μελετώ και να κρατάω τα στοιχεία εκείνα που θα εμπλούτιζαν περισσότερα τα πιάτα που ήδη γνωρίζουμε , αλλά από μια άλλη σκοπιά. Το ίδιο πιάτο, αλλιώς το μαγειρεύουν στην Κρήτη, αλλιώς στην Λευκάδα , στην Νάξο.
Όλα αυτά συνθέτουν πολλές και διαφορετικές γεύσεις που δεν γνωρίζουμε..Μελετώ πάρα πολύ τις αρχέγονες διατροφικές συνήθειες καθώς και τον τρόπο που αυτές έχουν αναπτυχθεί με το πέρασμα του χρόνου. Οι άνθρωποι πάντα είχαν τις ίδιες ανάγκες για τροφή. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε και έτσι πάμε παρακάτω τις γνώσεις που ήδη έχουμε.
Η Οικονομική κρίση πιστεύετε ότι έχει περιορίσει τις επιλογές μας στο καθημερινό τραπέζι;
Σίγουρα η κρίση έχει κτυπήσει περισσότερο τις πιο ευπαθείς ομάδες ανθρώπων όπως είναι οι συνταξιούχοι και οι πιο νέοι άνθρωποι. Γενικότερα διανύουμε μια κρίση που έχει συνέπειες βέβαια σε όλη το φάσμα της αγοράς και σίγουρα οι κυβερνώντες θα μπορούσαν να αντιμετωπίσουν όλα αυτά τα προβλήματα με πιο αποτελεσματικό τρόπο για τον κόσμο που δυσκολεύεται. Θα σας πω όμως ΄ότι ακόμα και στις εποχές αυτές , ο κόσμος θα βρει τον τρόπο να δώσει στο σπίτι του και στο καθημερινό του τραπέζι το καλύτερο και αξιοπρεπέστερα. . Σίγουρα τα βαλάντια διαφέρουν . Στο δικό μου μαγαζί και στην Πόλη και εδώ φρόντιζα πάντα να έρχεται κόσμος που μπορεί να ευχαριστηθεί και με λίγα και με πολλά χωρίς να γίνει αυτό εις βάρος της ποιότητας. Επομένως το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και για το δικό μας νοικοκυριό.
Τώρα που διανύουμε την περίοδο της Σαρακοστής, κάποιοι επιλέγουν να νηστέψουν από κάποια είδη τροφών για θρησκευτικούς λόγους. Άλλοι απλά βλέπουν σε αυτό , μια ευκαιρία να κάνουν αποτοξίνωση από την πολυφαγία των υπόλοιπων ημερών. Ποια είναι η άποψη σας;
Η υγιεινή διατροφή δεν έχει να κάνει μόνο με την περίοδο της νηστείας πιστεύω, αλλά είναι κι ένας τρόπος ζωής.
Πιστεύω. Κάθε μέρα πρέπει να φροντίζουμε να έχουμε πιάτα νόστιμα και υγιεινά στο τραπέζι μας. Έχουμε τόσο ωραία πιάτα από σαλάτες, φρέσκα χόρτα και λαχανικά μπορούμε να φάμε τα πάντα και σε μεγάλη αφθονία..Το να επιλέγεις ένα πιάτο φακές για παράδειγμα , μπορείς να τις μαγειρέψεις με τόσους τρόπους έτσι ώστε να είναι και νόστιμες αλλά και ένα απόλυτα υγιεινό πιάτο.
Υπάρχουν ιδέες για να αλλάξεις τον τρόπο που μαγειρεύεις τα απλά φαγητά χωρίς να στερηθείς τίποτε σε γεύση. Αλλά ουσιαστικά η υγιεινή προσέγγιση στη διατροφή έχει να κάνει και με μια προσωπική επιλογή.
Πάντοτε όταν σκεφτόμαστε την Πόλη και την κουζίνα της, έρχονται στο νου μας τα μπαχάρια. Είναι η Πόλη με τα αρώματα της Ανατολής, όμως πως πρέπει να τα δένουμε μεταξύ τους;
Λατρεμένες μυρωδιές και αγαπημένες. Όλη η Πόλη είναι μια πόλη γεμάτη μυρωδιές..Ιδίως της κανέλας που είναι και η αγαπημένη μου.
Η κανέλα έχει ένα μεθυστικό ιδιαίτερο άρωμα. Είναι όμως ένα μπαχαρικό που κάποιες φορές πρέπει να αναδύεται και όχι να χρησιμοποιείται κατά κόρον. Τα ανακατεύουμε για να δώσουμε μια σπιρτάδα στα φαγητά μας κ όχι να σκεπάσουμε την γεύση τους η τα άλλα συστατικά τους.
Τελικά ποιο είναι το πρώτο συστατικό για ένα επιτυχημένο γεύμα;
Το πρώτο συστατικό είναι η αγάπη..
Το χαμόγελο με το οποίο ετοιμάζεις ένα γεύμα. Μισώ την μιζέρια..Ποτέ δεν θα έκανα κάτι που δεν θα το αγαπούσα με όλη μου την ψυχή. Η αγάπη , το χαμόγελο και η διάθεση να προσφέρεις στους αγαπημένους σου θα είναι για μένα πάντα ο πρώτος λόγος γύρω από ένα τραπέζι.
⦁ Η κουβέντα μας με την κ. Εκμετζίογλου, ήταν ένα ταξίδι στο κόσμο της γευσιγνωσίας. Όμως, αυτό που εισπράξαμε από την κουβέντα μας,είναι ότι εκεί που σταματά η θεωρία για επιτυχημένες συνταγές, αρχίζει η ίδια η ζωή. Γιατί αυτό που καθιστά το καθημερινό μας τραπέζι ιδιαίτερο, δεν είναι παρά η αγάπη και τα χαμόγελα των δικών μας ανθρώπων γύρω από αυτό!
Η συνταγή
Η κυρία Εκμετσίογλου μας χαρίζει μια πολύ νόστιμη, νηστίσιμη συνταγή, ζυμαρικά με αγκινάρες που μπορούμε να τις μαρινάρουμε πρώτα σε χυμό πορτοκαλιού και κουρκουμά
Υλικά
1. 500 γρ. μακαρόνια Νο. 5 ή 6 η άλλο ζυμαρικό της αρεσκείας μας
2. 10 αγκινάρες φρέσκιες
3. 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
4. 5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα -χυμός από ένα ποτήρι του κρασιού πορτοκάλι
5. 1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο
6. Αλάτι – Πιπέρι
7. κουρκουμάς όσο να πάρει στο μάτι από επάνω.
Και τώρα…. μαγειρεύουμε
Βράζουμε τα ζυμαρικά, σε αρκετό αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Μπορούμε να επιλέξουμε ζυμαρικό της αρεσκείας μας. Λαζάνια, λιγκουίνι ,ότι μας αρέσει. Τα σουρώνουμε,τα λαδώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Εν τω μεταξύ, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας .
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες ως εξής:
Κόβουμε το κοτσάνι τους, αφαιρούμε τα εξωτερικά πράσινα φύλλα αφαιρούμε το χνούδι τους, τις κόβουμε στα 4 και τις ρίχνουμε σε λεκάνη με νερό που έχουμε προσθέσει χυμό λεμονιού αλάτι και αλεύρι.
Επίσης ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια τα φρέσκα και τον άνηθο. Κατόπιν, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, τα κρεμμυδάκια,το σκόρδο και τις αγκινάρες και τον άνηθο, αλατοπιπερώνουμε, «σβήνουμε» με το χυμό πορτοκαλιού, προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να σκεπάζει τα λαχανικά μας και τα αφήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Όταν μαλακώσουν καλά οι αγκινάρες, τότε ρίχνουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με τα λαχανικά, ώστε να γίνουν ένα και σερβίρουμε.
Επάνω βάζουμε εάν θέλουμε και λίγο κουρκουμά, που εκτός από φοβερά πολύτιμος στα διατροφικά του συστατικά, δίνει στο πιάτο κι ένα υπέροχο χρώμα γεμάτο ηλιοβασίλεμα. ( ακριβής περιγραφή της σεφ )
και…Καλή σας όρεξη